ぬか床・ぬか漬け|15YAの家ごはん(34)
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    暑くなるこれからの季節。
    食欲を保ち、体を支えてくれる食べもののひとつ発酵食。
    今日は誰でも簡単に漬かる”ぬか漬”を紹介します。

    ■ぬか漬
    米ぬかが乳酸発酵(うまみの素)する力をいかした漬物で
    昔から日本で食べられてきました。

    ぬかどこの塩気は、野菜の水気を引き出し
    乳酸菌はこれをえさにして増えることで
    ぬか漬け特有のすっぱみが生まれます。

    ぬか漬は、免疫を高め、腸をととのえる作用もあります。
    …ということは、美容にもいいということ。
    女性にうれしい日本の食べものです。

    ぬかどこ

    <15YAのぬかどこ材料>
    ぬか1圈⊃6カップ(1カップ:200cc)、粗塩140g、昆布2枚(5cm×5cm)、赤唐辛子2本
    *容器は、我が家ではホーローを使っています。塩分があるので鉄やアルミはさびるので避けましょう。
    *材料や漬け方は、参考またはヒントにしていただければと思います。
    *ぬかどこに入れるものには食パン、にんにく、サンショウ、煮干、味噌、酒かすののほか、
    ビールなどを入れる方もいるようです。入れるものによって風味も変わるので、いろいろ試して楽しみましょう。

    <作り方>
    1、分量の水を沸かして塩を加えよくとかし、冷ましておきます。
    2、鍋にぬかを入れ(弱火)、きつね色になるまで炒ってから冷ましておきます。
    3、2に1の塩水を少しずつ加えながらよく混ぜ合わせ、耳たぶぐらいのやわらかさにまとめます。
    4、容器に3と昆布、唐辛子を加え混ぜ合わせ二晩寝かせます。(乳酸の発酵を促す)

    <漬ける>
    5、三日目にぬかどこの天地を入れ替えます。
    野菜を水で洗い、水気をよくふきとり塩をまぶさずに漬け込みます。
    *漬け込む野菜は、なんでもいいです。
    *ぬかどこに住む微生物には、酸素を嫌う乳酸菌や酸素を好む酵母や菌(臭みを出す)がいます。
    天地を入れ替えることで、適度に乳酸を発酵させ、くさい匂いやカビの発生を防ぎます。

    6、3日程度繰り返してから5で漬けた野菜を取り出します。
    *繰り返すうちに乳酸菌が増え、ぬかどこの塩分は野菜の水分で薄くなりいい香りがしてきます。
    *ぬかどこは生きもの。容器は清潔に保ちましょう。

    7、野菜を水で洗い、水気をよくふきとってから”塩”をまぶし、ぬかどこに漬けます。
    *漬け込み時間(目安):半日〜1日/味見をしてみて、漬け方が浅いときにはもう少し漬けます。
    *一週間ほどは朝晩1回、よくかきまぜて天地を入れ替えます。
    *乳酸菌は空気を嫌うので、漬けるときにはぬか床の中の空気をぬくように押さえながら表面を平らにします。ふたもしっかり閉めましょう。

    <保存する>
    *ぬかどこは冷暗所に保存します。
    *数日ほど留守にするときは、漬けた野菜は全て取り出し、ぬかどこの表面に塩をまぶし冷蔵庫に保存します。
    長い期間留守にするときや、ぬか漬けを休むときは、野菜を取り出したら唐辛子を4,5本加え、ぬか床の表面に厚めに塩をまぶして冷凍庫に保存します。使いはじめるときは、塩を取り除いて使いはじめます。

    <こんなときは、どうする?(参考までに)>
    ・早く漬けたいとき…野菜を小さめに切ったり、切り目を入れて漬けます。
    〜ぬかどこ〜
    ・水っぽくなったとき…ぬかを足します。ベタベタのときはペーパータオルをかぶせ吸わせます。
    水気が多いほど、ぬかどこの手入れは難しくなります。
    ・塩気が強いとき…野菜は塩をまぶさずに漬けます。
    ・酸っぱみが強いとき…漬けている野菜を取り出し、ぬかや塩を加えてよく天地を入れ替え混ぜ合わせます。好みの酸味になるまでは漬けるのをお休みし、天地返しを朝晩行います。(酵母と菌の増えすぎが原因の場合は、この方法で酸味はやわらぎます。)
    ・うっすら白いものが覆っているとき(悪臭なし)…乳酸菌が増えた証なので問題ありません。まぜこんで使いましょう。
    ・シンナーのようなカビのような匂いが強いするとき…原因は酵母や菌が増えすぎであることが多いようです。表面(カビのような部分)取り除き、容器の内側はお酒でふいて消毒してぬかと塩をたし、野菜を漬けずに天地返しを朝晩行います。数日〜1週間ほどで匂いは消えるかと思います。匂いが消えたら野菜を漬けます。


    野菜のきれはし
    野菜の切れはしや食べにくいところも漬けると



    ぬか漬
    おいしいぬか漬けになります。

    漬けた野菜が塩辛いときは、水につけて塩を抜きます。
    これをごま油で炒めるととてもおいしいので
    我が家では、あえて漬け込み時間を長くしていただくことも。
    チャーハンや餃子の具財として使ってもおいしいですよ。
     
    | 15YA(ジュウゴヤ) | 15YAの家ごはん | 20:39 | - | - |